Los orígenes y evolución de lo que hoy en día conocemos como sushi son complejos. Como resultado de una combinación de momentos, lugares, descubrimientos, se acabó consolidando una forma de comer basada en el pescado y el arroz. Acerquémonos a su historia.

Cómo ocurre a menudo en las grandes creaciones al principio se hizo de la necesidad virtud. Así el origen del sushi lo encontramos en una técnica de conservación del pescado llamada nare sushi. Consistía básicamente en la fermentación de arroz y pescado mezclado, por medio del moho que surge del arroz, para obtener un pescado “tratado” que se conserva durante largos periodos de tiempo, de la misma forma que en otros lugares se utilizaba la salazón o el ahumado.

Poco a poco se dejó de desechar el arroz (en origen un mero instrumento para la fermentación) para empezar a consumirlo en combinación con el mismo pescado con el que fermentaba.      

Ya en el siglo XVII con el descubrimiento del vinagre de arroz se consolida una nueva etapa hacia el sushi moderno. Intercalaron una capa de arroz cocido aderezado con el nuevo ingrediente, el vinagre de arroz, junto con una capa de pescado. Lo comprimieron en una pequeña caja de madera durante dos horas, y luego fue cortado en porciones. Este nuevo método, además de reducir considerablemente el tiempo de preparación del nare sushi, conseguía un resultado muy parecido al original, altamente satisfactorio respecto a aromas y sabores. Se rebautizó como haya sushi.

Pero el impulso definitivo hacia el formato actual parece bien localizado geográfica, cronológica y personalmente. Hanaya Yohei es a menudo considerado el creador del sushi moderno, o al menos su primer comercializador. En 1824, Yohei abrió el primer puesto de sushi en el barrio de Ryogoku, a orillas del río Sumida, en la ciudad Edo (actual Tokio). Perfeccionó un proceso más moderno de fermentación rápida, agregando vinagre de arroz y sal al arroz recién cocido y dejándolo reposar durante unos minutos. Acertó también con la forma y por supuesto la materia prima. Confeccionó una pequeña bola de arroz con una fina loncha de pescado crudo encima, recién sacado de la bahía. Debido a que el pescado era tan fresco, no había necesidad de transformarlo. Su fórmula podía hacerse en cuestión de minutos, en lugar de en horas o días. Así, “comida rápida" sushi de Yohei fue un éxito. La multitud de gente entrando y saliendo a través del río Sumida le ofreció un flujo constante de clientes. El Nigiri se convirtió en el nuevo estándar en la preparación de sushi, y el modelo de Yohei se extendió a muchos otros restaurantes.

Con los avances en refrigeración eléctrica, transportes y salubridad en las ciudades en la segunda mitad del siglo XX se puso el último ladrillo para la popularización y despegue de esta forma de comer. Ahora ya no era necesario comer el pescado recién extraído, podía distribuirse en condiciones óptimas por todo el país, para poder disfrutar de la materia prima en perfectas condiciones. Además crecieron las formas en las que saborear el sushi: makis, futomakis, temakis, rolls, sashimi… El sushi viajo de la mano de la migración de sus maestros y se adaptó a los diferentes gustos y estilos de los lugares de destino ampliándose el abanico de ingredientes, preparaciones y formas. A finales del siglo XX se produjo la verdadera eclosión del sushi a nivel mundial: tiendas de productos japoneses y restaurantes comenzaron a ser habituales en todas las ciudades. El sushi pasó a formar parte de nuestro gusto, nuestra mesa… incluso de nuestra cocina.